در سال ۱۸۸۶در آتلانتا قانون منع مشروبات الکلی به تصویب رسید. در آن زمان « شربت کوکای نیروبخش دکتر پمبرتون» در اغلب داروخانه های آتلانتا به فروش می رسید. پس از وضع این قانون دکتر جان اس پمبرتون، شیمیدان آتلانتایی بر آن شد که محصول خود را با نام تجاری جدید و بدون استفاده از الکل به بازار عرضه کند. او در نظر داشت که نام این محصول برگرفته از مواد اولیه ی تشکیل دهنده ی آن (گیاه کاکائو و میوه درخت کولا) باشد . به همین دلیل نام «شربت تقویت کننده کوکا و میوه کولا» را انتخاب کرد. فرانک رابینسون دفتر دار و حسابدار دکتر پمبرتون بعد از دیدن این نام به فکر افتاد که آن را خلاصه کرده و تبدیل به کوکاکولا کند و از آنجاییکه خط خوبی داشت حروف را با پیچ و خم زیبایی نوشت. این حالت نوشتاری به اندازه ای زیبا بود که دکتر پمبرتون آن را پسندید و بر روی تمامی محصولات جدیدش نام کوکاکولا را به همان صورت درج کرد.
در ماه مه ۱۸۸۶، کوکاکولا برای اولین بار توسط دکتر جان پمبرتن داروسازی اهل آتالانتا تهیه شد. او بعد از جنگ شروع به عرضه سایر داروها نظیر قرص‌ها و شربت‌های سرفه کرد. او در سال ۱۸۸۵ تغییراتی در ترکیب یک نوشیدنی فرانسوی به وجود آورد و آن را کوکـاکولا نامید و شروع به توزیع آن در شیشه‌های مخصوص کرد. پمبرتن به ترکیب جدید، نه به عنوان یک نوشابه، بلکه مسکن سردرد برای کسانی که پرخوری کرده‌اند، نگاه می‌کرد و در این راستا به عنوان یک داروساز برحسب تصادف کشف کرد که طعم شربت موقعی که با آب کربنیک دار مخلوط شود، بهتر می‌شود. کوکاکولا در ابتدا به عنوان یک شربت تقویتی مصرف داشت و به تدریج جای خود را در میان نوشابه‌ها باز کرد و به یکی از معروف‌ترین نوشیدنی‌های آمریکا تبدیل شد.
نام و شعار كارخانه توسط فردی به نام فرانک رابینسون که كتابدار جدید كارخانه بود، پیشنهاد داده شد. او از شعار تجاری و مناسب «خوش طعم و شادابی آفرین» استفاده نمود. او خطاط خوبی بود و لوگوی دست نویس کوکاکولا را خطاطی کرد که تا به امروز به عنوان لوگوی این شرکت و این نوشیدنی مورد استفاده است.
جان پمبرتن مواد اولیه کوکاکولا را در یک کتری برنجی در حیاط پشتی خانه‌اش ترکیب کرد.
نوشابه کوکاکولا برای اولین بار در داروخانه ژاکوب در آتالانتا در ۸ مه ۱۸۸۶ عرضه شد. در آن ایام روزانه حدود ۹ عدد از این نوشیدنی به فروش می‌رفت و مجموع فروش آن سال کوکاکولا فقط حدود ۵۰ دلار بود. نکته جالب این است که در کل این نوشیدنی برای تولیدکننده‌اش بیش از ۷۰ دلار هزینه در برداشت؛ یعنی سال اول، برای جان پمبرتن سال ضرر بود. حضور «آسا گرییگزکاندلر» داروسازی دیگر از آنتالانتا، در شرکت کوکا و همکاریش با پمبرتن تولید این نوشابه را در سال‌های ۱۸۹۰ تا ۱۹۰۰ تا بیش از ۴۰ برابر افزایش داد. تبلیغات، عامل مهمی در موفقیت پمبرتن و کاندلر بود. تا پایان قرن ۱۹ کوکاکولا طرفداران بسیاری در آمریکا و کانادا به دست آورد. در سال ۱۹۲۵ کوکاکولا فروش میلیونی‌اش را آغاز کرد و در سال ۱۹۴۰ در ۴۰ کشور عرضه شد.
در سال ۱۹۴۰، یعنی درست در اوایل شروع جنگ جهانی دوم، شرکت کوکاکولا فرمول جدید و میوه‌ای خود را با نام تجاری فانتا معرفی نمود که معطر به اسانس پرتقال و ترنج بود و در سال‌های بعد، یعنی در سال ۱۹۶۱ محصول دیگر خود به نام اسپرایت را با طعم لیمو عرضه نمود.
اینگونه بود که لوگوی معروف و جهانی کوکاکولا پایه گذاری شد.اگر چه در ابتدا کوکاکولا به عنوان شربت دارویی نیرودهنده و تسکین بخش، تنها در داروخانه ها به فروش می رسید، با این حال فروش آن به طور متوسط ۹ عدد در روز بود که خود با توجه به کمی جمعیت، فروش خوبی محسوب می شد. مزه این شربت، منحصر به فرد بود و به خصوص حالت تسکین دهنده آن روز به روز طرفداران بیشتری پیدا می کرد. دو سال بعد از تولید این محصول، دکتر جان اس پمبرتون درگذشت وبه جرأ ت میتوان گفت پرطرفدارترین نوشابه جهان را از خود به جای گذاشت. اولین همکاری تبلیغاتی کوکاکولا با آژانسی به نام D’Arcy (دی آر سی ) در سال ۱۹۰۶ م آغاز گردید .
این همکاری مدت ۵۰ سال به طول انجامید. علت این تداوم، داشتن نقطه نظرهای مشترک و درک دوجانبه خواسته های طرفین بود. در ابتدا تبلیغات صرفاً به آگهی در چند روزنامه محدود می شد. البته پوسترهای تبلیغاتی هم وجود داشت. در عین حال آرتور لی، مدیر خلاقیت آژانس، ساخت شعارهای تبلیغاتی را عهده دار بود. هر دو سال یکبار شعار تبلیغاتی عوض می شد و با پوستر جدیدی به بازار می آمد. روند تبلیغات تا سال ۱۹۵۰ میلادی، اینگونه بود، تا اینکه قرار شد دی آر سی برای روز شکرگذاری یک برنامه تلویزیونی بسازد. در آن زمان تلویزیون فقط در خانه عده معدودی از مردم پیدا می شد و در عرصه تبلیغات معروفیتی نداشت. دی آر سی از این موقعیت استفاده کرده و از کوکاکولا برای اسپانسر شدن در برنامه ها دعوت نمود. چرا که هدف بعدی کوکاکولا در تبلیغات، تأثیرگذاری بر مردم در یک زمان واحد بود و این کار را از طریق تبلیغات رادیویی انجام می داد. اسپانسر شدن در یک برنامه تلویزیونی تأثیر سمعی و بصری را یک جا با هم داشت و کوکاکولا از این موقعیت بهترین استفاده را کرد. بعد از آن، طی سه سال متوالی از کوکاکولا برای اسپانسر شدن در موفق ترین برنامه های تلویزیونی از جمله «یک ساعت در سرزمین عجایب»کاری از والت دیسنی، «ماجراهای کیت کارسون» و «وقت نوشیدن با ادی فیشر» دعوت به عمل آمد. در پی موفقیت این برنامه ها ،در سال ۱۹۵۳ دی آر سی تصمیم گرفت تبلیغات مستقلی برای کوکاکولا بسازد و از بخش تبلیغاتی کوکاکولا درخواست زمان بیشتری برای ساخت آگهی تلویزیونی کرد. او موفق شد سه آگهی متفاوت را در همان سال به نمایش تلویزیونی در آورد. اولین آگهی اسلایدهای ثابتی بود از حروف کلمه کوکاکولا همراه با صدای روی متن که این نام را اعلام می کرد. مدت این آگهی بیست ثانیه بود و با وجود موفقیت نسبتاً خوبی که داشت، نتوانست کوکاکولا را کاملاً راضی کند. این بود که دی آر سی تصمیم گرفت آگهی های بعدی را با تصاویر متحرک بسازد. این اولین تجربه دی آر سی در ساخت تصویرهای متحرک بود ولی با این وجود توانست رضایت کوکاکولا را جلب کند. در این آگهی ها از شخص استفاده نشد ، فقط تصاویر متحرکی از بطری های نوشابه وساندویچ بودند که یکی بعد از دیگری با حالت نمایشی ظاهر می شدند.
آگهی اول بیست ثانیه بود و از وصل تصاویر به یکدیگر ساخته می شد . آگهی دوم یک دقیقه به طول می انجامید و آن هم از تصاویر متحرک ساخته شده بود. این آگهی پایه یک سری تبلیغات تلویزیونی کوکاکولا شد که توانست نظر عده زیادی از مردم را جلب کند و کوکاکولا را به نوشیدنی محبوب آنها تبدیل نماید.برای این سری تبلیغات، کوکاکولا متضمن هزینه زیادی گردید، ولی کاردانی دی آر سی و نیز تفاهم دو جانبه، بین او و کوکاکولا ثمربخش بوده و محبوبیت این نوشیدنی را به ارمغان آورد.متأسفانه این همکاری بی نظیر پنجاه ساله، با مرگ دی آر سی در همان سالها به پایان رسید و کمپانی کوکاکولا در ۲ آوریل ۱۹۵۶ م در روزنامه ژورنال استریت مقاله ای برای بزرگداشت و یادبود ویلیام دی آر سی منتشر کرد.
کوکاکولا
در همان سال تبلیغات کوکاکولا به مک کن اریکسونMcCann Erickson واگذار گردید. در سابقه تبلیغاتی مک کن اریکسون، ساخت آگهی های موفق تلویزیونی از سال ۱۹۵۰م بود که در میان آنها انیمیشن های جذابی نیز دیده می شد. وی پس از انتخاب شدن به عنوان مشاور تبلیغاتی کوکاکولا، تصمیم گرفت تحول بزرگی در تبلیغات این نوشابه به وجود آورد و آن جهانی کردن تبلیغات کوکاکولا بود. از سال ۱۹۵۶م تا سال ۱۹۶۳م، اریکسون در کنار آگهی های داخلی، بر روی طرح جسورانه اش کار می کرد، تا اینکه در سال ۱۹۶۳م موفق شد اولین قدم را جهت تبلیغات جهانی بردارد.
در آن سال بیل بیکرBill Backer مدیر خلاقیت آژانس اریکسون، شعاری جذاب و خلاق همراه با موزیک متنی تأثیرگذار برای کوکاکولا ساخت؛ «همه چیز با کوکاکولا بهتر پیش می رود». این شعار بصورت آهنگین توسط گروه کُر خوانده شده و تقریباً به تمامی زبانهای زنده ی دنیا ترجمه گردید. در کنار این ایده بدیع، اریکسون دست به تجربه دیگری زد و آن استفاده از رنگ در آگهی های تلویزیونی بود (در آن سالها رنگ به تازگی وارد تلویزیون شده بود). وی پس از تلاش بسیار و همفکری با مدیران کوکاکولا سرانجام در ۱۵ ژوئن ۱۹۶۴م اولین تبلیغ تلویزیونی رنگی را برای کوکاکولا با نام مرد یخچالی Refrigerator-Man ساخت. همانطور که اریکسون پیش بینی کرده بود این تبلیغ و بخصوص شعار (همه چیز با کوکاکولا بهتر پیش می رود)، موفقیت بزرگ جهانی را برای کوکاکولا به ارمغان آورد.موزیک متن (همه چیز با کوکاکولا بهتر پیش می رود) تبدیل به پایه ای برای جوان پسندانه ترین آهنگ های آن دوران شد که توسط خواننده های محبوب جوانان خوانده می شد وتمامی اینها دست به دست هم داده وموفقترین تبلیغ کوکاکولا یعنی آواز به یاد ماندنی : (دوست داشتم برای همه دنیا کوکائی میخریدم ) “I’d Like to Buy the World a Coke” را پایه ریزی کرد.
الهامی در مه در سال ۱۹۶۹م کمپانی کوکاکولا و آژانس تبلیغاتی آن مک کن اریکسون McCann-Erickson طرح بزرگ و جسورانه ای را برای تبلیغات کوکاکولا برنامه ریزی کردند. موفقیت برنامه تبلیغاتی قبلی که بر پایه شعار (همه چیز با کوکاکولا بهتر پیش می رود) بود، آنها را بر آن داشت که برنامه تبلیغاتی عظیم تری را، برای هر چه بیشتر جهانی کردن کوکاکولا در پیش داشته باشند. در ۱۸ ژانویه ۱۹۷۱م طرح اولیه این برنامه تبلیغاتی توسط اریکسون بر پایه شعار (دوست داشتم برای همه دنیا کوکا می خریدم ) ریخته شد. هسته اصلی این آواز می بایست شعار(دوست داشتم برای همه دنیا کوکا می خریدم) می بود و نیزاین هدف را که کوکاکولا می تواند مردم جهان را به هم پیوند دهد باید در آواز اصلی قرار می گرفت. بیل بیکرBill Backer ، مدیر خلاقیت آژانس برای این منظور راهی لندن شد تا با دو نفر از معروفترین ترانه نویسان آن زمان (بیلی دیویس) Billy Davis و (راجرکوک) Roger Cook مذاکره کند. هواپیمایی که بیلی بیکر را به سمت لندن می برد به علت هوای بسیار مه آلود ناچار، در فرودگاه ایسلند بر زمین نشست. در آنجا بیلی بیکر مشاهده کرد که چند پرواز دیگر به نقاط مختلف دنیا هم ناچار به فرود اضطراری در ایسلند شده اند. وی ناچاراً به رستوران فرودگاه رفت تا حین انتظار چیزی بنوشد. دیگر مسافران نیز همانند او برای سپری کردن ساعات سخت انتظار به خوردن و نوشیدن روی آورده بودند. آنها از ملیت های مختلف بوده و زبان یکدیگر را نمی فهمیدند. بیکر می دید که آنها برای گفتن اینکه چه چیزی برای خوردن یا نوشیدن می خواهند، دچار مشکل شده اند. در سمت دیگر رستوران یخچالی بود که در آن نوشیدنی های خنک نگهداری می شد. خود بیکر می گوید: « هنگامی که به آن سمت رفتم صف طویلی از مردم ملیت های مختلف را دیدم که بدون هیچ مشکلی می گویند «یک کوکا» . در آن لحظه مغز من به شدت به کار افتاد. یک زبان مشترک! کوکا ! .ایده ای عجیب در مغزم شکل می گرفت. عجیب و بی نظیر و در عین حال فوق العاده جسورانه. باید در این آواز جدید از این مردم استفاده کرد. مردمی که نه از یک ملیت هستند و نه زبان مشترکی دارند در یک نقطه به هم می رسند؛ «کوکا ». آنجا دیگر کوکاکولا برای بیکر یک نوشابه نبود بلکه یک زبان مشترک، یک علاقه مشترک ویک نقطه پیوند برای ملت های مختلف بود. ایده همانجا شکل گرفت. مردمی با ملیت های متفاوت و هر کدام شیشه ای کوکا در دست، این آواز را دسته جمعی خواهند خواند. ( این ایده بعدها الگوی خوانندگان مختلفی قرار گرفت )ترانه آواز با همکاری دو ترانه نویس معروف ساخته شد.ترانه ای که در آن زمان، دنیا را تکان داد
من دوست داشتم که خانه ای برای دنیا خریده و آن را با عشق بیارایم . درختهای سیب و زنبورهای عسل پرورش داده و کبوترها و قمری هایی به سفیدی برف. من دوست داشتم به دنیا بیاموزم که چگونه یک صدا بخوانند. من دوست داشتم برای دنیا کوکائی خریده و همه را دور آن جمع کنم.
در مرحله بعدی بیکر مجبور بود کمپانی کوکاکولا را وادار به پرداخت هزینه سرسام آور این ایده کند. برآوردها نشان میداد که حدود۰۰۰/۲۵۰ دلار هزینه ساخت این برنامه تبلیغاتی است که برای آن زمان، رقم فوق العاده بالایی بود. باید عده زیادی از ملل مختلف جمع می شدند و هر یک باید لباس ملی خود را به تن می کردند. از آنجایی که قرار بود این عده بر روی تپه ای بایستند و آواز را بخوانند، برای لوکیشین تپه ای در ایتالیا در شهر رم در نظر گرفته شد. کمپانی کوکاکولا سرانجام با این ایده بیکر موافقت کرده و هزینه لازم را پرداخت؛ چرا که در پس این ایده، موفقیت جهانی خود را می دید. هاروی گابور Harvey Gabor، کارگردان هنری این برنامه، پیشنهاد کرد که این گروه خوانندگان را به عنوان اولین گروه کُر بین المللی معرفی کنند. این پیشنهاد نیز با استقبال کمپانی کوکاکولا روبرو شد و سرانجام پر هزینه ترین برنامه تبلیغاتی آن زمان در تاریخ تبلیغات رقم خورد. شروع کار کارگردان هنری برنامه، هاروی گابور در ایتالیا موظف به یافتن افراد مورد نظربرای اجرای این طرح عظیم شده بود.
دو گروه مورد نیاز بودند.یک گروه شامل گروه کُر بود که از جوانان ۱۵ الی ۱۹ سال تشکیل می شد و گروه دیگر کودکان بودند که بخشی از فیلمنامه برای آنها نوشته شده بود. او و گروهش برای یافتن گروه جوانان آوازخوان با ملیت های مختلف، ناچار به کلیه مدارس و کالج های شبانه روزی مراجعه کردند. برای خواننده اصلی، خواننده جوانی از انگلستان آورده و به او تعلیمات لازم را دادند. وقتی سرانجام تمام ۶۵ خواننده مورد نیاز و نیز بچه های نقش فرعی را یافته و به آنها آموزش داده شد، در آوریل سال ۱۹۷۱ م در ساعت ۷:۳۰ صبح، گروه آغاز به کار کردند. برنامه بدین صورت بود که در روشنایی مه آلود صبح گروه کُر آواز را می خواندند و در قسمت بعدی فیلمبرداری، در غروب، کودکان نقش خود را که دویدن به پایین تپه و هجوم به سوی بطری های کوکاکولا بود، ایفا می کردند. قرار بود این صحنه توسط هلی کوپتر از بالا فیلمبرداری شود.کلید ها زده شد و فیلمبرداری آغاز گردید.گروه، تازه آواز خود را (که قبلاً ضبط شده و فقط باید لب خوانی می گردید) شروع کرده بودند که باران تندی شروع به باریدن کرد و کار متوقف شد. بارش باران چند روز ادامه داشت. ولی مشکلات فقط به همین جا ختم نمی شد.
چند روز بعد که کار مجدداً آغاز گردید، لنزهای زوم دوربین که برای نمای نزدیک ضرورت داشتند، دچار اشکال شده و کار دوباره متوقف شد. در روزهای بعدی هم مشکلات یکی بعد از دیگری ظاهر می گردید. ازکافی نبودن نور هلی کوپتر برای فیلمبرداری گرفته تا بهانه جویی دختر جوانی که خواننده اصلی بود و قصد داشت به ماه عسل برود. اما پافشاری سرسختانه اریکسون و بیکر برای ادامه کار نتیجه داده وفیلمبرداری با موفقیت به پایان رسید. این تبلیغ عظیم ابتدا در تلویزیون های اروپا پخش شد و سپس در جولای ۱۹۷۱ م به تلویزیون های آمریکا راه پیدا کرد. نتیجه غیرقابل تصور بود. تا نوامبر همان سال کمپانی کوکاکولا قریب به ۰۰۰/۱۰۰ نامه تحسین و تمجید از تمام نقاط دنیا دریافت کرد. هر روز مردم با ایستگاه های رادیویی تماس گرفته و درخواست پخش آهنگ کوکاکولا را می کردند. خوانندگان مشهور حاضر بودند مبالغ کلانی داده و موزیک متن آهنگ را برای اشعار خود بخرند.گروه کُر کوکاکولا از همه جای دنیا دعوت می شدند تا آواز خود را آنجا به اجرا بگذارند وهمین باعث شد که کوکاکولا یک تور سراسری برای آنها ترتیب دهد.آری تنها یک تبلیغ تلویزیونی توانست، به علت نوآوری و نیز داشتن یک گروه دلسوز، ریزبین و حرفه ای، تمام دنیا را تکان دهد و کوکاکولا را به هدف خود یعنی جهانی شدن برساند و آن را محبوب ترین نوشیدنی قرن سازد.
بین سال‌های ۱۹۷۶ و ۱۹۷۹ نرخ رشد فروش نوشابه‌های کوکاکولا از ۱۳ درصد به دو درصد تنزل کرد. بنابراین پپسی کولا راه خود را برای رشد، هموار یافت و با آگهی و شگردهای تبلیغاتی، نظر جوانان را جلب کرد و با تداوم تبلیغات گسترده و ارائه تصویر مطلوب در بازار وسیع نوشابه، سهم بازار نوشابه خود را از ۶ درصد به ۱۴ درصد افزایش داد. با کاهش سهم بازار در اواخر دهه ۷۰ و اوایل دهه ۸۰ به‌رغم تبلیغات قوی، کمپانی شروع به بازنگری در محصول خود کرد، زیرا شواهد حاکی از این بود که موضوع طعم، مهم‌ترین عامل برای کاهش فروش کوکاکولا است. شاید فرمول محرمانه اصلی، نیاز به کنار گذاشتن داشت و به همین منظور پروژه‌ای در دانشگاه کانزاس اجرا گردید و فرمول جدید ابداع شد. در عرض ۲۴ ساعت ۸۱ درصد جمعیت آمریکا از موضوع طرح کوکای جدید اطلاع پیدا کردند که این به مراتب بیشتر از افرادی بود که در ژوئیه ۱۹۶۹ از پیاده شدن نیل آرمسترانگ در کره ماه اطلاع یافتند. نتایج اولیه بسیار امیدوارکننده بود؛ زیرا حدود ۱۵۰ میلیون نفر کوکای جدید را نوشیدند. بخش اعظمی طعم جدید را تایید کردند و میزان فروش به بالاترین درصد خود در ۵ سال افزایش یافت و به نظر می‌رسید که این تصمیم مشکلی نداشته باشد، ولی به تدریج خشم سرتاسر کشور را فـراگرفت و رسانه‌های جمعی نیز این موضوع را دامن زدند. فرمول ۹۹ ساله کوکا و نوشابه آن به اسطوره میهنی تبدیل گردیده بود و از نظر مردم به مقدسات آنها توهین شده بود. به این ترتیب مدیران کمپانی از روند رو به بایکوت مشتریان، احساس نگرانی کردند. نتایج فروش بعدی کوکا جالب نبود و به همین خاطر تصمیم بر این شد که کوکای قبلی را تحت عنوان تجارتی کوکای کلاسیک مجددا عرضه کرده و نوشابه جدید را در کنار آن با عنوان «کوک جدید» حفظ کنند. در ۲۳ آوریل ۱۹۸۵ روبرتو گایزوتا رییس کوکاکولا طی یک بیانیه تاریخی اعلام کرد: بعد از ۹۹ سال کمپانی کوکاکولا تصمیم گرفته است، فرمول اصلی در ماده نوشابه‌ها را با هدف اصلاح طعم به نام کوک جدید کنار بگذارد. اوایل سال ۲۰۰۸ کوکاکولا اعلام کرد: به خاطر گران شدن مواد خام نوشابه از جمله شکر و همچنین قوطی‌های آلومینیومی، قیمت این نوشابه افزایش خواهد داشت. با این وجود در حال حاضر، فروش سالانه کوکا کولا در جهان بالغ‌بر ۳۱ میلیارد دلار می‌شود و کوکا بیش از ۹۲۰۰۰ کارمند در سراسر جهان دارد. شرکت کوکاکولا با افتخار اعلام می‌کند که به رکورد فروش ۴/۱ میلیارد عدد از انواع نوشیدنی کوکاکولا در جهان دست یافته است.
هم‌اکنون کوکاکولا شناخته شده‌ترین نام تجاری دنیا و دومین کلمه شناخته شده زبان انگلیسی است. ارزش این نام تجاری بیش از ۶۷ میلیارد دلار تخمین زده شده است.

سمولینا
واژه سمولینا از کلمه ایتالیایی “سِمولا” گرفته شده است . واژه ” سمولا” نیز از واژه قدیمی لاتین “سیمیلا” به معنی آرد می باشد. که خود این کله نیز از کلمه یونانی “سمیدالیس” به معنی بلغور جو مشتق شده است .
گرچه این واژه اکنون در لاتین و یونان وجود دارد اما در اصل هند و اروپایی نیست ولی یک واژه قرضی از ریشه سمیتیک SMD به معنای آسیاب کردن و تبدیل به بلغور جو یا گندم است. سمولینا از گندم دوروم درست می شود و در شمال هند به سوجی Sooji معروف است. در شهر ماراتی راوا نامیده می شود؛ در جنوب هند و در شهر کانادا به راوی معروف است. در شهرهای تِلوگا، تامیل و مالایام ، به ترتیب ،راوا، راوام و راوی نام دارد. در شهر تامیل نادو سامولینا را از برنج هم درست می کنند در ترکیه به سمولینا، ایرمیک می گویند.
تولید
آسیاب نمودن مدرن گندم و تبدیل آن به آرد فرآیندی است که در آن از رولر ها یا غلتک های استیل دندانه دار استفاده می شود. این غلتک ها طوری تنظیم شده اند که فضای بین آنها کمی باریکتر از عرض یا پهنای مغزهای گندم است. وقتی گندم را به داخل آسیاب می ریزند غلتک ها پوسته سبوس و جوانه را کنده و در همین حین نشاسته یا مغز گندم خرد شده و به ذرات زبری تبدیل می شود . این ذرات با الک کردن از سبوس جدا می شوند و ماده حاصله سمولیناست. سپس سمولینا را آسیاب می کنند تا تبدیل به آرد شود. این کار فرآیند جداسازی نشاسته را از سبوس ریشه آسان نموده و موجب می شود نشاسته یا مغز گندم خرد شوند و به درجات متفاوتی تبدیل می گردد. این به این دلیل است که بخش داخلی مغز گندم یا نشاسته نسبت به بخش خارجی بیشتر احتمال خرد شدن و تبدیل به قطعات ریز شدن دارد.
انواع
آرد سمولینایی که از گندم دوروم درست می شود. زرد رنگ است. این آرد معمولاً در محصولات خشک شده ای چون کاوس کاوس cous cous( شمال آفریقا) و بولگور bulgur یا بلگار bulgar (ترکیه ، قبرس و لِوانت) به کار می رود. کاوس کاوس را معمولاً با مخلوط کردن تقریباً ۲ قسمت سمولینا و ۱ قسمت آرد دوروم درست می کنند.
وقتی آرد از انواع نرمتر گندم درست بشود رنگش سفید است. در این حالت نام صحیح آن آرد است نه سمولینا زیرا سمولینا فقط از گندم دوروم درست می شود. در ایالات متحده آمریکا بلغور زبرتری که از انواع نرمتر گندم گرفته می شود به فارینا یا نام تجاری کِرِم گندم معروف است. در کشور آلمان ، اتریش، مجارستان، صربستان و رومانی به آن گریب Greib (واژه ی مرتبط باGrits به معنای بلغور ) می گویند و برای تهیه گریبکِندول آن را با تخم مرغ مخلوط می نمایند. آنگاه آن را به سوپ اضافه می کنند. اجزای این آرد نسبتاً زبر و درشت و ۲۵/۰ تا ۷۵/۰ میلیمتر ضخامت دارد. وقتی آرد سمولینا را می جوشانیم به یک فرنی حریری نرم تبدیل می شود. این آرد در شمال غربی اروپا و شمال آمریکا به عنوان یک دسر محبوبیت دارد. در این نواحی برای تهیه دسر آرد را با شیر جوشانده و به آن یک افزودنی شیرین اضافه می کنند. نام این دسر پودینگ سمولینا است. برای فره دار شدن به آن وانیل اضافه می کنند و با مربا میل می نمایند. در کشور سوئد ، فنلاند، لیتوانی و روسیه سمولینا را به عنوان یک فرنی در صبحانه مصرف می کنند. گاهی اوقات این فرنی را با کشمش مخلوط نموده و با شیر میل می کنند. در زبان سوئدی به آرد سمولینا ماناگریشگرات mannagryshgrőt می گویند و آن را با گیاه بیلبِری می جوشانند و به عنوان بلابراس گرات blåbärsgröt مصرف می کنند.
در خاورمیانه نیز از آرد سمولینا برای تهیه دسر استفاده می شود؛ در این حالت به آن هاریسا یا به اصطلاح باسبوسا یا نامورا می گویند. گفته می شود به بلغور درست شده از غلاتی به غیر از گندم نیز ممکن است سمولینا اطلاق گردد به عنوان نمونه سمولینای برنج یا سمولینای ذرت که در آمریکا بیشتر به بلغور معروف است. در جنوب کشور هند از سمولینا برای درست کردن محصولات خوشمزه ای چون راوادوسا و آپما استفاده می شود. در شمال هند از این آرد هند از این آرد برای درست کردن شیرینی هایی مثل سوجی حلوا استفاده می کنند. در یک دسر پرطرفدار در کشور یونان (با نام حلواس) ، در قبرس (با نام هالوواس یا حِلوا) در ترکیه (حِلوا) در ایران (حَلوا) ، پاکستان(حَلوا) و کشورهای عربی (حالوا) گاهی اوقات با آرد سمولینا درست
می شود. به این صورت که می گذارند آرد سمولینا به رنگ قهوه ای سوخته در بیاید بعد آن را با شکر، کره ، شیر و مغز کاج مخلوط می کنند و می گذارند رنگش قهوه ای شود. در برخی فرهنگ ها حلوا را در مراسم تدفین یا در طول برخی مراسم ویژه یا به عنوان یک پیشکش مذهبی میل می کنند. در بیشتر بخش های شمال آفریقا با آرد سمولینایی که از گندم دوروم به دست می آید یک محصول پر مصرف با نام کاوس کاوس تهیه می کنند.
به عنوان یک جایگزینی برای بلغور ذرت می توان از سمولینا برای آرد زدن به سطح پخت استفاده نمود تا از چسبندگی مواد جلوگیری شود. در درست کردن نان مقدار کمی از آرد سمولینای به دست آمده از گندم دوروم را به مخلوط معمولی آرد اضافه می کنند تا یک لایه خوشمزه در سطح نان تولید شود. آرد سمولینا از گندم دوروم گرفته می شود که تصور می شود اصل آن به بخش های جنوبی حوزه مدیترانه یا احتمالاً در آبیسینا برگردد. این گندم قبلاً در مصر بیزانتین کشت می شد که برای درست کردن غذاهایی چون کاوس کاوس cous cous و تابوله از آن استفاده می کردند. وقتی این گندم را آسیاب نموده و تبدیل به آرد می کنند می شود از آرد آن برای تهیه نان و پاستا استفاده نمود. این آرد به ویژه برای درست کردن نانهای مسطح (مثل نان لواش) و کف پیتزا (به عبارتی خمیر پیتزا ) بسیار مناسب است زیرا مقدار زیادی پروتئین دارد. پروتئین این امکان را به وجود می آورد که خمیر نان به شکل صاف رل شده و با اینحال تکه تکه یا جدا نشود (یعنی چسبندگی خود را حفظ می کند) . حتی این آرد در دستور پخت ها یا خوراک های مصرفی در کشورهای عرب و ترک هم به کار می رود. ولی محدوده ی کاربرد آن فقط به نان و رشته های گوناگون پاستا محدود نمی شود . بلکه همچنین در درست کردن شیرینی ، فرنی، حریره و سوپ نیز کاربرد دارد. در نانوایی ها نیز از این آرد به طرق گوناگون استفاده های عملی زیاد می شود مثلاً به عنوان یک آرد معرفی در سطح نان هم برای تزئین و هم برای پاشیدن روی لایه های پخت کاربرد دارد. به این دلیل آن را روی لایه ها پخت یا سطح خمیر می پاشند که خمیر پخته شده بدون نیاز به استفاده از روغن آزاد (جدا) می شود .
درجات آرد سمولینا
آرد سمولینا درجات گوناگونی دارد که می توان آن را به ذرات درشت، ریز و بسیار ریز طبقه بندی نمود.
آرد سمولینای دانه درشت
از این آرد برای تهیه پاستا و بخشی از آن به ویژه نان مسطح مثل لواش استفاده می شود. گاهی اوقات برای درست کردن شیرینی ها و خوراکهایی چون باقلوا کاربرد دارد. باقلوا را معمولاً در کشورهای شرق میانه مصرف می کنند.
آرد سمولینا با درجه بسیار ریز
از این نوع سمولینا برای تهیه شیرینی ها ، کپک ها ، دسرها و به عنوان بخشی از برخی
نان ها استفاده می شود.
سمولینا :
در واقع مغز یا نشاسته یا هسته درونی میوه گندم دوروم است . گندم دوروم یک گندم سفت است که مقدار گلوتن و پروتئین آن نسبت به کربوهیدارت بسیار بالاست. گندم دوروم به هنگام آسیاب دانه های درشت تری نسبت به دیگر آردها تولید می کند. با فرآیند آسیاب کردن مغز درونی گندم یا نشاسته آن از بقیه دانه جدا می شود.
آرد دوروم:
این آرد همان سمولینای آسیاب شده ریز است (نشاسته یا مغز درونی گندم دوروم ها) رنگ کهربایی آن یک رنگ زرد غنی را ایجاد می کند که معمولاً نشانه ی پاستای سمولینا است. همانطورکه قبلاً نیز گفیتم این پاستا به شکل صنعتی از طریق برون رانی یا با فشار عبور دادن خمیر قوام یافته از داخل صفحه های فلزی به دست می آید. این صفحات فلزی بسیاری از شکل های گوناگون پاستا را ایجاد می کنند( به عبارتی این صفحات فلزی به خمیر پاستا اشکال گوناگونی می دهند). آرد دوروم یک محصول بسیار کشسان یا انعطاف پذیر را تولید می کند که می تواند در کل فرآیند تهیه پاستا دوام آورده و شکل خود را در هنگام پختن ای حتی بیش از حد پختن نیز حفظ نماید. اما این محصول را با غلات صبحانه سمولینا (به عبارتی دیگر آرد فارینا یا همان خامه ی گندم در آمریکا ) اشتباه نگیرید. غلات صبحانه سمولینا ( یا همان فارینا یا خامه ی گندم ) یک آرد خیلی ریزتر است و از گندم دوروم به دست نمی آید بلکه از نوعی گندم نرمتر تولید می شود . آرد فارینا نسبتاً کمرنگ بوده و خصوصیات رنگ کهربایی سمولینای اصل را که از گندم دوروم به دست می آید ندارد. در اروپا این غلات صبحانه در بسته بندی های کوچکی به فروش می رسد و بریتانیای کبیر به آن سمولینا می گویند. در اسپانیا و ایتالیا سِمولینو نام دارد. در آلمان به آن گریسمهل می گویند و در فرانسه سِموله نامیده می شود. از این آرد (فارینا) همچنین برای پختن دسرها و سوپهای با قوام استفاده می کنند. برای اینکه ای مسئاله بیشتر شما را گیج کند فارینا در کشور ایتالیا به هر نوع آردی اطلاق می شود .

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیربز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. پنیر در مناطق و کشورهای مختلف به گونه های متفاوتی تهیه شده و نام های جداگانه ای دارد.
رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.
انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.
پنیر که نام دیگر آن «جبن» است، از قدیم الایام یکی از اصلی ترین ارکان صبحانه ما ایرانیان را تشکیل داده است. این صبحانه آشنا و قدیمی هم مانند بسیاری از مواد غذایی دارای خواص و همچنین مضرات فراوانی است و زمانی ما می توانیم از خواص آن بهره مند شویم که به وسیله مصلحات غذایی، مضرات پنیر را به حداقل برسانیم.

پنیر سوئیسی
به انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده اند، پنیر سوئیسی اطلاق می شود. این نوع پنیرها شکل خاصی دارند و در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد (البته تمام پنیرهای سوئیسی بدین شکل نمی باشند(.
کشور سوئیس ۴۵۰نوع پنیر مختلف تولید می کند که این پنیرها را به ۵ طبقه تقسیم می کنند:
۱٫ پنیرهای خیلی سفت
۲٫ پنیرهای سفت
۳٫ پنیرهای نیمه سفت
۴٫ پنیرهای نیمه نرم
۵٫ پنیرهای نرم
معمولاً در تهیه ۹۹ درصد از پنیرهای سوئیسی از شیرگاو استفاده می کنند و برای تهیه یک درصد باقیمانده از شیر بزیا گوسفند استفاده می شود.

پنیر چدار
پنیر چدار نوعی پنیرزرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست (somerset) تهیه شد. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با هم تفاوت دارد.
چدار همواره معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شده است. در تهیه ی این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در شیرترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند.
پنیرهای چداری که امروزه تولید می شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند؛ از جمله از مواد اولیه محلی استفاده شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.
پنیر فتا
پنیر فتا، نوعی پنیراست که داخل آب نمک قرار می گیرد. تاریخچه تهیه ی آن مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان برمی گردد. این نوع پنیر را فقط ازشیربزو گوسفند درست می کنند.
این نوع پنیر را پس از تهیه، نمکزده و داخل محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت سه تا چند ماه نگهداری می کنند. همین که پنیر فتا را از آب نمک بیرون آورند به سرعت خشک می شود. پنیر فتا سفید رنگ است و معمولاً به شکل دایره تهیه می شود و دارای انواع مختلفی از نرم تا نیمه سفت می باشد و میزان نمک آن هم از متوسط تا بسیار شور متفاوت است.
میزان چربی آن از ۳۰ تا ۶۰ درصد متغیر است؛ اما معمولاً از شیری که تقریباً ۴۵ درصد چربیدارد، این نوع پنیر را تهیه می کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می پوشانند.

تاریخچه
آنچه که ما امروزه تحت نام پنیر فتا می شناسیم، برای یونانیان باستان کاملاً شناخته شده بوده است. حداقل از زمان هومر این نوع پنیر تهیه می شده است و در کتاب ادیسه بارها از آن سخن به میان آمده است. افسانه ها حاکی از این است که اولین بار، فردی به نام سیکلپ پلی فیموس cyclop polyphimos بود که پنیر را ساخت. او که شیر گوسفند را درون کیف ساخته شده از پوست حیوان حمل می کرد، پس از گذشت چند روز متوجه شد که شیر درون کیف او به ماده جامدی تبدیل شده، مزه ترشی پیدا کرده و می توان این ماده بدست آمده را به همین شکل حفظ کرد.

پنیر خامه ای
پنیر خامه ای نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ایرا نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرهااز جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع ناناز این پنیر می ریزند و در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند.

پنیر پارمسان
پنیر پارمسان نوعی پنیرسفت است که آن را پخته اند، اما فشرده اش نکرده اند. نام اصلی این پنیر parmigiano-reggianoمی باشد که پس از بوجود آمدن نواحی پارما (parma) و رجیوامیلیا (reggio emilia) در ایتالیا، پنیری به این نام ایجاد شد. به پنیرهایی که شبیه به پنیر این نواحی باشند، ولی در سایر نقاط تهیه شوند، پنیر پارمسان اطلاق می شود.

پنیر موزارلا
پنیر موزارلا، نوعی پنیر تازه ایتالیایی است که از شیر گاومیش آبی (یا در خارج از ایتالیا از شیرگاو) تهیه می شود. نوعی از آن که از شیر گاو تهیه می شود، در انواع پیتزا هایا به همراه گوجه فرنگی حلقه شده و ریحان، مصرف می شود. همچنین گاهی به تنهایی هم این پنیر را می خورند.
پنیر موزارلا در انواع تازه، دودی و نوعی که آبش را تا حدی گرفته اند عرضه می شود. جهت حفظ حالت طبیعی پنیر (البته تنها چند روز) این پنیر را در آب پنیرخودش نگهداری می کنند.
نام این پنیر از گویش های جنوب ایتالیا گرفته شده است. اصل واژه موزا به معنای بریدن است. اما از آنجا که در هیچ کدام از مراحل تهیه این نوع پنیر چیزی را نمی برند، احتمالاً ریشه آن به معانی دیگری بر می گردد. فقط می توان گفت که این دسته پنیرها، پوشش خارجی سفتی ندارند.

پنیر محلی
پنیر محلی طعم ملایمی دارد. آبآن کاملاً گرفته شده، اما فشرده اش نکرده اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این نوع پنیر، معمولاً پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می شویند تا پ هاش آن را کاهش دهند و به اصطلاح، پنیری با طعم شیرین تهیه نمایند. این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی به منظور نگهداری طولانی مدت از آن به کار نمی برند.انواع مختلفی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر به کار رفته در تهیه پنیر درست می کنند. برخی انواع آن را هم فشرده می کنند.
پنیر پیتزا
پنیر پیتزا نوع خاصی از پنیر است که در اثر حرارت، روی غذای مورد نظر به خصوص پیتزا آب می شود؛ در عین حال که حالت کشداری پیدا می کند. معمولاً روی انواع پیتزا از این پنیر می ریزند تا اجزای تشکیل دهنده پیتزا را به هم بچسباند و از ریختن مواد هنگام خوردن، جلوگیری نماید. بعضی ها این پنیر را با پنیر موزارلا اشتباه می گیرند.

 

این‌که چه کسی، کجا و چه سالی آستین بالا زد و با چه انگیزه‌ای آرد و روغن و شکر را مخلوط کرد و از خمیر نرم به دست آمده، گلوله‌هایی کوچک‌تر و بزرگ‌تر از گردو جدا کرد و با فشار دست به آن فرم داد و بعد هم آنها را به دست تنورهای داغ سپرد، مشخص نیست؛ اما او یا آنها در زمانی نامعلوم کاری کرده‌اند که امروز میلیاردها انسان، شیرینی فکر خلاقشان را زیر دندان احساس می‌کنند.

شیرینی‌پزی یک هنر است با تمام کرشمه‌های یک هنر اصیل. باید در دهان گذاشت و آرام‌آرام زیر دندان بردش تا جادوی طعم و مزه‌اش فاش شود. دل‌کندن از آن شدنی نیست، صرف‌نظر از آن از عهده هر کسی برنمی‌آید، با این‌که کارشناسان تغذیه مضرات آن را قطار می‌کنند اما گوش شنوای زیادی وجود ندارد، تنها به این علت که شیرینی را با هیچ‌چیز در دنیا نمی‌توان عوض کرد.

مردم خاورمیانه عاشق شیرینی‌های پرشهد هستند. آنها شیرینی‌های پرملات خود را که با انبوهی از مغزها پوشانده شده پس از اتمام غذا یا همراه با آن می‌خورند، اروپایی‌ها به خوردن شیرینی همراه با صبحانه میل دارند و کیک‌های پوشیده از شکلات و میوه‌های فصل را می‌پسندند، مردم جنوب شرقی آسیا نیز مشتری شیرینی‌های برنجی و بخارپز هستند و ما ایرانی‌ها به شیوه هر چه پیش آید خوش‌آید، در هر کجا و به هر بهانه پای شیرینی را به جمع‌مان باز می‌کنیم تا به یمن طعم شیرین شیرینی، دقایق‌مان هم شیرین شود.

بوی ناصرالدین شاه می‌آید

اما چه کسی در سرزمین ما برای اولین بار کشف کرد ‌با مخلوط کردن چند ماده خوراکی در دسترس می‌شود محصولی چنین پرطرفدار و متفاوت خلق کرد، از رازهای تاریخ است و بر ما پوشیده. ولی همین که کتاب تاریخ را ورق می‌زنیم و در آن دنبال سرنخ‌های تاریخی می‌گردیم به چند نام آشنا برمی‌خوریم که مثل بسیاری از امور معاصر در صنعت شیرینی‌پزی هم نقشی داشته است.

ناصرالدین شاه در تاریخ ما نامش نه به صورت مستقیم، بلکه به واسطه تلاشش برای تولید قند ایرانی با شیرینی و شیرینی‌پزی عجین شده است و اگر او و بعد هم رضاشاه نبودند، کارخانه قندی در ایران پا نمی‌گرفت که بعد‌ها سبب رونق قنادی و شیرینی‌پزی شود.

آنچه نیاکان‌مان در تاریخ نگاشته‌اند، حکایت از آن دارد در عهد ناصری که قناد به کسی گفته می‌شد که قند و نقل و نبات می‌فروخت در ایران قند خوب تولید نمی‌شد به طوری که قندهای تولید داخل بدون طعم بود و به جایش قندهای روسی و بلژیکی، هم خوشمزه و خوش طعم بود و هم باب دندان ایرانی‌های چای‌خور.

پس قناد‌ها که کار اصلی‌شان فروش قند بود از عرضه قند ایرانی نه‌تنها سود نمی‌کردند بلکه این کار به ضررشان نیز تمام می‌شد و به همین علت به فروش قندهای خارجی رغبت نشان می‌دادند؛ یعنی مساله‌ای که به مذاق ناصرالدین شاه خوش نمی‌آمد.

با این‌که تاریخ بدگویی‌های مفصلی از این پادشاه کرده اما او کسی است که برای ارتقای کیفیت قند ایرانی آستین بالا زد و در ده کهریزک کارخانه قندسازی راه انداخت، ولی مثل این‌که قرار بود همه اتفاقات در عهد ناصری با توطئه و دسیسه همراه باشد، زیر پای کارخانه قند هم بعد از ۱۲ روز کشیده شد و همچنان فروش قندهای روسی و بلژیکی در قنادی‌های کشور ادامه یافت ؛ حالا بماند این کارخانه ناکام در عهد قاجار در عهد پهلوی اول به کام رسید و اولین قندهای خوشمره ایرانی را تولید کرد.

داستان شکر هم باید چیزی مشابه این باشد، اما در تاریخ از کسانی که باعث رونق تولید شکر در ایران شدند به روشنی حرفی به میان نیامده تا آنجا که فقط می‌دانیم از سال ۱۳۰۰ خورشیدی به بعد بود که قند و شکر در کشور به‌وفور یافت شد و مقدمه‌ای ‌فراهم کرد تا قنادهای دیروز به شیرینی‌پزهای امروز تبدیل شوند.

نسخه‌های سحرآمیز

تقلید از خارجی‌ها بود یا فکر بکری که به ذهن قنادهای خلاق ایرانی رسیده بود، مشخص نیست اما به هر حال تولید شیرینی در ایران به یک شعبده‌بازی می‌مانست. به احتمال زیاد اولین و بهترین شیرینی‌ های پخته شده در کشور نیز راهی دربار شده، نه روانه خانه رعیت. اما آنچه در آن تردید نیست، همه‌گیرشدن خوردن شیرینی در کشور است که خیلی هم بسرعت اتفاق افتاده است.

می‌گویند ‌در قدیم ایرانی‌ها در بین شیرینی‌های موجود در بازار چند قلم را بیشتر می‌پسندیدند؛ شیرینی‌هایی مثل مسقطی، راحت‌الحلقوم، نان‌برنجی، شیرینی نخودچی، شیرینی بادامی، حاج بادام، نان پنجره‌ای، شیرینی شکری و شیرینی‌های مربایی.

اینها غیر از گز، حلواارده، حلوا نیم‌شکر (تهیه شده از آرد برنج، شکر، هل و گلاب) و شکرپنیر بود که بیشتر برای فاتحه‌خوانی اموات استفاده می‌شد، همچنین‌ از آبنبات قیچی‌های هلی، بادامی، پسته‌ای و ترش یا نقل‌های بیدمشکی، بادامی و خشخاشی.

سلطان شیرینی

شیرینی‌پزها که این طعم‌های فوق‌العاده را خلق کرده‌اند، تقریبا همه گمنام مانده‌اند بجز یک نفر که در یزد زندگی می‌کرده و هنوز هم با این‌که از این دنیا رخت بربسته اما نامش مترادف با کیفیت است. حاج‌خلیفه علی رهبر را نه تنها در ایران بلکه در تمام دنیا به خاطر شیرینی‌هایش می‌شناسند. او کسی است که‌ سال ۱۲۹۵ خورشیدی در یزد کارگاهی کوچک راه انداخت و شیرینی‌های پرآوازه‌ای پخت. او را شاید بشود کسی دانست که به همتش امروز مردم ایران و جهان با لذت، لوزهای پسته‌ای، بادامی، بیدمشکی، نارگیلی، کیک‌های یزدی، حاجی‌بادام، قطاب، پشمک، آبنبات مغزی و سوهان آردی را در دهان می‌گذارند و از آن حظ می‌برند.

خوان هزار و یک رنگ

داستان شیرینی و شیرینی‌خوری در ایران در یزد تمام نمی‌شود، بلکه یزد فقط می‌تواند حکم خط شروع را داشته باشد. فارغ از این‌که ما اهل کجاییم و چه ذائقه‌ای داریم، همه از دوستداران شیرینی هستیم؛ چه در عروسی‌ها، چه در تولد‌ها و چه در مراسم عزا که اگر مزه‌ای شیرین به دهانمان بنشیند بدمان نمی‌آید. مردم قزوین شیرینی‌های زیادی دارند اما انگار باقلوای لوزی، شیرینی اتابکی، نان نازک و نان‌برنجی در آنجا طرفداران بیشتری دارد.

در تبریز هم قرابیه، لوز و راحت‌الحلقوم، در بوشهر نان پادرازی و رنگینک خرما، در کرمان کلمپه، کماج سهن، نان چرخی، حاج‌بادام، قطاب، برشتوک و نان پر، در کرمانشاه نان‌برنجی و خرمایی، در آذربایجان غربی لوزانک، تنور شیرینی سی و سوجوق، در خوزستان کلوچه‌های سنتی، در ایلام کاک، کله کنجی و بزی برساق و در چهارمحال و بختیاری گز بلداجی. این خوان به این علت‌ گسترده است که در سراسر ایران ذائقه‌های شیرینی‌پسند به حدی زیاد و متنوع است که هر روز دستور پختی تازه با طعمی بی‌سابقه به ذهن کسی در نقطه‌ای دور و نزدیک خطور می‌کند.

خارجی‌خورها

چنته شیرینی‌پزهای وطنی از نسخه‌های سحرآمیز قنادی پر است، اما با این حال ذائقه‌های تنوع‌طلب برخی از ما کاری کرده که در کنار شیرینی‌های خوش‌عطر و طعم میهنی، شیرینی‌های کپی برابر اصل شده نیز طرفداران زیادی داشته باشد.

تارت‌های توت‌فرنگی، میوه‌ای، شکلاتی و انواع کیک‌های خارجی، رقبای این روزهای شیرینی‌های ایرانی است که برخی برای تغییر ذائقه و چشیدن طعم‌های جدید و برخی برای متمایزکردن خود از دیگران به آن روی‌می‌آورند.

البته شیرینی‌های خارجی نیز جادویی از طعم و مزه دارد، ولی آن اصالت و ‌ رایحه بومی و ملی که در شیرینی‌های ایرانی وجود دارد در هیچ یک از شیرینی‌های مشابه پیدا نمی‌شود.

تاریخچه بستنی:

احتمالاً آب میوه‌ سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین از ۳۰۰۰ سال پیش شناخته شده است که می توان آن را به عنوان اولین بستنی ها دانست. طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم نیز از برف کوه‌ها برای سرد کردن آب میوه استفاده می‌کرده‌اند. از آن تاریخ تا قرن هیجدهم میلادی، مدارک زیادی در دست نیست، تا این که مارکوپولو سیاح مشهور ونیزی در بازگشت از سفر مشهورش به آسیا اطلاعاتی در زمینه‌ی ساخت شیرینی از شیر منجمد(احتمالاً نوعی بستنی میوه‌ای امروزی) را همراه خود از چین آورد.

این روش در ونیز مورد استفاده قرار گرفت و سپس در سرتاسر ایتالیا گسترش یافت. به تدریج کشورهای دیگر اروپایی نیز از این روش برای تهیه بستنی استفاده کردند.

● بستنی در ایران

در ایران، بستنی ابتدا به صورت سنتی و دستی با عنوان “بستنی زعفرانی” تهیه می‌شد. این بستنی درون ظرفی(بشکه ای) دو جداره درست می‌شد؛ به این صورت که درون جدار داخلی شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بیرونی یخ و نمک ریخته می‌شد؛ سپس بشکه را مرتبا تکان می‌دادند تا بستنی تهیه شود.

تهیه بستنی در ایران متداول نبود و در قرن نوزدهم از اروپا به ایران انتقال یافت و متداول شد. در حقیقت از سفر سوم ناصرالدین‌شاه به اروپا، پلومبیر نام محلی ییلاقی در فرانسه است که بستنی خوشمزه‌ای در آنجا تهیه می‌شد و نام پلومبیر یعنی نوعی بستنی که با مخلفاتی همراه است از این شهر منشاء گرفته است.

می‌گویند در سال آخر سلطنت ناصرالدین شاه ساختن بستنی در ایران متداول شد و معروف‌ترین بستنی‌ فروش بعدی تهران یعنی ممدریش بستنی خامه‌دار مخصوصی تهیه می‌کرد که در تهران مردم استقبال زیادی از آن کردند.

این بستنی با “ثعلب” تهیه می‌شد. یخ و نمک را در بشکه‌ای ریخته داخل بشکه را شیر می‌ریختند و با وسایل مخصوص و تمهیدات زیاد و تکان دادن و چرخاندن ظرف از آن بستنی تهیه می‌کردند. بستنی‌فروشی‌های دوره‌گرد به زودی در تهران پیدا شدند که بستنی را در همان محفظه‌ها می‌گرداندند و با نان مخصوص عرضه می‌کردند.

اما بهتر است تا با فواید و همچنین مضرات این ماده خوشمزه نیز آشنا شویم.

بستني هم مثل ماست قابليت نگهداري باكتري‌هاي پروبيوتيك را دارد. اين باكتري‌ها كپسول‌هايي با قطر بسيار نازك (سايز ميكرو يا نانو) دارند و به اصلاح فلور ميكروبي روده انسان و جلوگيري از رشد باكتري‌هاي بيماريزا در روده و ايجاد بيماري روده‌اي كمك مي‌كنند. بستني مواد مغذي با ارزشي مثل پروتئين، كلسيم، ويتامين‌ها، مواد معدني و انرژي دارد، ولي به جاي آن مي‌شود ماست كم چربي يخ زده خورد كه همه اين مواد را داشته ولي چربي بسيار كمتري دارد.

البته این ماده دلنشین و خنک در کنار این فوایدی که دارد یک نیمه تلخ و تاریک نیز دارد که باید به آن هم اشاره کنیم و از مضرات آن نیز با خبر باشیم.

بسياري از مردم تصور مي‌كنند كه بستني مي‌تواند به عنوان يك ماده لبني مناسب مثلا جايگزين شير يا ماست محسوب شود و حتي افراط در خوردن آن نيز ايرادي ندارد. اين در حالي است كه علاوه بر مقدار زيادي شيرين كننده‌هاي طبيعي يا شيميايي، خوردن حتي يك قاشق بستني مقدار زيادي چربي اشباع شده (حيواني) وارد بدن مي‌كند كه اغلب به اندازه نيمي از كل چربي اشباعي است كه در روز بايد خورده شود، است.

مصرف چربي اشباع زياد موجب چاقي، بيماري‌هاي قلبي-عروقي و ديگر بيماري‌هاي خطرناك مشابه مي‌شود.

بستني از جمله غذاهايي است كه در برخي افراد موجب حمله ميگرني مي‌شود. اين غذاها بر روي آزاد شدن سروتونين و نوراپي نفرين اثر كرده و موجب انبساط يا انقباض عروق مي‌شوند.

در ایران این روزها بستنی ها از حالت سنتی بسیار فاصله گرفته اند در حالی که بستنی ها سنتی نیز همچنان مشتریان بسیار زیادی دارند، شرکت های بزرگی مانند: میهن، دایتی، کاله و … به تولید انواع بستنی صنعتی می پردازند.

یکی از آرزوهای عاشقان شکلات پیدا کردن مکانی است که به هر طرف نگاه کنید تنها شکلات خواهید دید.  باید بگوییم که این مکان جایی نیست جز  بروکسل که به پایتخت شکلاتی دنیا معروف است و بهترین شکلات سازی های دنیا نیز در آن واقع شده اند.

بروکسل پایتخت کشور بلژیک است و همانطور که می دانید بلژیک یکی از کشورهای پیشروی دنیا در صنعت شکلات است. در بلژیک نزدیک به ۳۰۰ کارخانه تولید شکلات مشغول به تولیدند و معروفترین شکلات مغز دار بلژیک بیش از صد سال است که تولید می شود. آمارها حاکی از آن است که این کشور بیشترین سرانه مصرف شکلات در دنیا را نیز در اختیار دارد و سال هاست که به قطب شکلات سازی اروپا تبدیل شده است.

در بلژیک بیش از ۱۷۰ هزار تن شکلات در سال در بیش از ۲۰۰۰ فروشگاه فروخته می شود و هر بلژیکی در سال بیش از ۱۱ کیلوگرم شکلات در سال مصرف می کند. گفتنی است زpralines  معروفترین ترکیب شکلات در بلژیک است که محصولی لطیف از ترکیب به میزان کره کاکائو شیر و خامه حاصل از مغز خشکبار است .

یکی از نکات جالب در مورد گردشگران این شهر، شش میلیون گردشگری که در سال از بروکسل دیدن می کنند محال است این شهر را بدون خرید یک یا چند بسته شکلات پرالاینز ترک کنند و تورهای گردشگری حتما یک روز از گشتهای خود را به بازدید از کارخانه های و خانه های شکلات بروکسل اختصاص می دهند.

شرکت اچ جی هاینز که به طور مختصر به نام هاینز شناخته می شود. معروفترین برند تولید کننده سس کچاپ در دنیا است که دفتر مرکزی آن در پیتزبورگ پنسیلوانیا واقع شده است. این شرکت تولید کننده مواد غذایی در تمامی قاره های جهان دارای کارخانه های متعددی است و محصولاتش که انواع آنها به جز سس کچاپ به بیش از هزار نوع می رسند در بیش از ۲۰۰ کشور جهان عرضه می شوند. این شرکت مدعی است که بیش از ۱۵۰ برند دارد که در جهان برند شماره ۱ و یا شماره ۲ هستند. از نظر کچاپ در آمریکا این شرکت رتبه شماره ۱ را با بیش از ۵۰% از سهم بازار در اختیار دارد. این شرکت در سال ۱۸۶۹ توسط هنری جی هاینز بنا نهاده شد و فعالیت خود را  البته در ابعاد کوچک و در  زمینه بسته بندی مواد غذایی آغاز کرد. او در ابتدا با چند نفر از جمله برادر خود مشارکت داشت ولی در سال ۱۸۸۸ سهام شرکای خود را خرید و به تنهایی به توسعه شرکت پرداخت.

محصول سس گوجه فرنگی یا کچاپ هاینز که یکی از پر فروشترین برند های کچاپ در دنیا است در سال ۱۸۷۶ توسط این شرکت به بازار معرفی شد. در سال ۱۹۰۷ هاینز تصمیم به تولید با ظرفیت بسیار بالا گرفت و با تولید ۱۳ میلیون شیشه کچاپ در سال شروع به صادرات این محصول به بازارهای بین المللی از جمله هند، استرالیا، آفریقای جنوبی، نیوزلند، ژاپن، آمریکای جنوبی و بریتانیا کرد. کچاپ  هاینز امروزه در بسیاری از رستوران های دنیا سرو می شود که معمولا با غذاهایی چون سیب زمینی سرخ کرده، همبرگر، هات داگ و دیگر غذا ها مورد استفاده قرار می گیرد.

شعار تبلیغاتی این کچاپ ” هاینز، کچاپ مورد علاقه آمریکا” است. جالب است بدانید که در سال ۲۰۱۲ بیش از ۶۵۰ میلیون شیشه سس هاینز در سراسر دنیا به فروش رفته است که بیشتر آنها در خود ایالات متحده آمریکا تولید می شوند. کچاپ های هاینز به غیر از اینکه در بطری های شیشه ای عرضه می شوند، در بطری های فشاری پلاستیکی و همچنین بسته ای کوچک یکبار مصرف نیز ارائه می گردند. این شرکت برای مدتی کچاپ رنگی با رنگ های سبز و بنفش تولید کرد که بازار کودکان را مخاطب قرار داده بود ولی در سال ۲۰۰۶ تولید آن متوقف شد. شرکت هاینز بنا به نظر سنجی اخیری که در باب رضایتمندی مشتری های آمریکایی انجام شده بود و از ۱۰۶۴۴ مصرف کننده نظرسنجی شده بود بیشترین امتیاز را کسب کرد و حتی بالاتر از شرکت هایی چون کوکا کولا، کرافت و نستله قرار گرفت.

چیپس در آمریکا متولد شد. اما پدری داشت به نام سیب‌زمینی سرخ شده که اولین بار در اواخر قرن ١٨ به وسیله شخصی به نام “توماس جفرسون” در آمریکا معرفی شد.

در اوایل قرن ١٩، سیب‌زمینی سرخ شده به تدریج محبوبیت پیدا کرد تا جایی که وارد فهرست غذایی رستوران‌ها شد.

یکی از شب‌های زمستان سال ١٨٥٣ در رستوران “دریاچه ماه” در ساراتوگای ایالت نیویورک شخصی همراه شام، سیب‌زمینی سرخ شده سفارش داد. پس از دریافت غذا این شخص که ظاهرا “کوریلیوس وندربیلت” نام داشت، با اعتراض به این که سیب‌زمینی‌ها خوب سرخ نشده‌اند و چندان ترد نیستند آنها را به آشپزخانه پس فرستاد.

“جورج کرام”، سرآشپز رستوران که از این انتقاد حسابی عصبانی شده بود برای تمسخر، سیب‌زمینی‌ها را به نازکی کاغذ برید، به شدت به آنها نمک زد و دوباره سرخشان کرد و محصول را به این خیال که غیرقابل خوردن است سر میز “وندربیلت” برد؛ اما دست‌پخت “کرام” به جای یک غذای بی‌مصرف، یک شاهکار از آب درآمد و به همین راحتی چیپس اختراع شد.

صاحب رستوران “دریاچه ماه” به زودی این خوراکی را وارد فهرست غذای خود کرد. چندی بعد “کرام” برای خود رستورانی باز کرد که سیب‌زمینی نازک سرخ‌ شده را به شهرت رساند. “کرام” اسم این اختراع را به یاد رستوران اول “چیپس ساراتوگا” گذاشت. (چیپس Chips جمع Chip به معنی ورقه و لایه نازک است). به این ترتیب نام چیپس به طور رسمی وارد ادبیات غذایی شد و به زودی رستوران‌های دیگر نیز شروع به عرضه آن کردند.

اما این “ویلیام تاپندون” از اهالی اوهایو بود که برای اولین بار چیپس سیب‌زمینی را از رستوران به مغازه‌های خواربار فروشی برد. در سال ١٨٩٥ او فروش چیپس را به خواربار فروشی‌های محل شروع کرد و وقتی کارش گرفت، طویله‌اش را به اولین کارخانه چیپس سیب‌زمینی دنیا تبدیل کرد. کم‌کم مصرف چیپس آنقدر زیاد شد که در اولین سال‌های قرن بیستم چند شرکت و کارخانه بزرگ برای تولید انبوه آن بنا کردند.

امروزه چیپس سیب‌زمینی در شکل‌ها، مزه‌ها و مارک‌های مختلفی تولید و عرضه می‌شود که بعضی از آنها به جای ورقه‌های سیب‌زمینی از قطعه‌های ریز به هم پیوسته آن استفاده می‌کنند.

راستی فکر می‌کنید اگر در آن شب سرد، “کورپلیوس وندربیلت” مشکل‌پسند، هوس سیب‌زمینی سرخ کرده نمی‌کرد، یا “جورج کرام” آشپز انتقادپذیری نبود، جهان چند سال دیگر در انتظار چیپس باقی می‌ماند؟!
همه چیز از یک اتفاق ساده شروع میشه .

شیرینی و شکلات از فراگیرترین خوراکی‌های همه مردم دنیاست، این دسته از مواد‌غذایی همیشه مورد توجه همه سنین، مخصوصا کودکان و نوجوانان بوده و هست. در این بین یکی از نام‌های تولیدکننده شکلات که می‌توان گفت برای همه مردم دنیا آشناست اسنیکرز است. این برند نام تجاری شیرینی‌های ساخته شده توسط شرکت مارس است که شامل نوقا با کارامل و بادام زمینی است و با لایه‌ای مرکب از شکلات و شیر پوشیده شده است.

فرانک مارس در سال ۱۸۸۳ در مینه‌سوتای امریکا متولد شد. مادر او دستی در تولید آبنبات‌های خانگی داشت که همین مسئله موجب شد فرانک در دوران کودکی‌اش به همراه مادرش این کار را یاد بگیرد و بعدها در دوران دبیرستان در سن ۱۹ سالگی می‌توانست به تنهایی آبنبات درست کند و آنها را بفروشد، به‌گونه‌ای که تولید و فروش آبنبات تبدیل به شغل دائمی فرانک شد و بعد از ازدواجش هم به همراه همسرش در آشپزخانه آبنبات درست می‌کرد.

سال‌ها بعد آنها تولید شکلات را نیز آغاز کردند، در سال ۱۹۱۱ آنها کارخانه‌ای در واشنگتن تاسیس کردند اما این کارخانه چندان موفق نبود و باعث شد آنها به شهر خود بازگردند، تا اینکه در سال ۱۹۲۰ این تلاش‌ها منجر به راه‌اندازی شرکت «مار او بار» شد که بعدها نام مارس را به خود گرفت و به یک غول بزرگ جهانی در صنعت شکلات تبدیل شد.

فارست مارس (پسر فرانک) در سال ۱۹۲۳ از یک نوع میلک‌شیک محبوب الهام گرفته و شکلات میلکی خود را معرفی کرد. این محصول به‌عنوان یک شیرینی حاوی شیر تخمیر شده با شکلات مورد تبلیغ قرار گرفت و به‌‌سرعت عنوان پرفروش‌ترین شکلات را از آن خود کرد. کمتر از یک دهه بعد یعنی حدود سال ۱۹۳۰ نخستین شکلات اسنیکرز که آن روزها با نام مارتن (Marathon) در شعبه‌ای از کارخانه شکلات‌سازی مارس در انگلستان فعال بود و فارست آن را مدیریت می‌کرد، تولید شد.

فرانک مارس فرصت زیادی پیدا نکرد تا موفقیت‌های بزرگ‌تر خود را ببیند چراکه در سال ۱۹۳۴ در سن ۵۰ سالگی درگذشت‌ اما وارثان او یعنی فارست مارس و همسرش راه او را ادامه دانند تا اینکه در سال ۱۹۶۳ بزرگ‌ترین کارخانه تولید شکلات مارس در کشور هلند دایر شد که یکی از بزرگ‌ترین تامین‌کننده‌های شکلات در اروپاست.

بعد از آن مارس یک محصول دیگر به نام تویکس را در سال ۱۹۷۹ به بازار عرضه کرد که بعد از گذشت سال‌ها این محصول همچنان یکی دیگر از محصولات پرطرفدار این شرکت است. در سال ۱۹۹۰ نام مارتن در سراسر جهان به اسنیکرز Snickers تغییر یافت. گفته می‌شود که خانواده مارس نام Snickers را از روی نام یک اسب محبوب خانوادگی برداشته‌اند.

شرکت شکلات مارس طی سال‌های متمادی بسیار بزرگ ‌شده و اکنون یکی از بزرگ‌ترین شرکت‌های خصوصی در جهان است. مارس در تمام این سال‌ها خود را یک شرکت خانوادگی می‌نامد و معتقد است چون مالکیت شرکت خصوصی است پس احتیاجی به پاسخگویی به کسی جز خودشان نیست، به همین دلیل با تاکید بر اینکه آنها استانداردهای خاص خودشان را دارند با اکثر سازمان‌های عمومی بزرگ مانند فروشگاه‌های تعاونی همکاری نمی‌کنند. به‌رغم این محرمانه بودن، مارس در میان دیگر همتایانش به‌عنوان بهترین آموزش‌دهنده مدیران خود مشهور است.

این شرکت که اکنون هم توسط اعضای خانواده مارس اداره می‌شود، هنوز بسیاری از راه‌های تجارت اولیه خود را که به این شرکت در موفقیتش در دنیا کمک کرد به‌کار می‌بندد.

شکلات Snickers سالانه به‌تنهایی ۲ میلیارد دلار برای شرکت مارس درآمد دارد. روزانه بیشتر از ۱۵ میلیون شکلات Snickers در دنیا تولید می‌شود که برای تولید آنها حدود ۱۰۰ تن بادام‌زمینی مصرف می‌شود. داستان شکلات Snickers یک داستان موفقیت روزبه‌روز در صنعت شکلات است. اسنیکرز شامل مغز بادامی و رویه کارامل و بادام‌زمینی با شکلات با طعم شیر است. شکلات اسنیکرز یکی از محبوب‌ترین شکلات‌های مغز‌دار در جهان است. تبلیغات مارس به‌گونه‌ای است که حس تازه شدن و با انرژی شدن به شما می‌دهد.

این شرکت همیشه روی مقوی بودن محصولاتش تاکید می‌کند و روی محصولاتش عنوان می‌کند که هر اسنیکرز حدود ۲۵۰ واحد کالری دارد و با وجود این مقدار ۱۰۰ درصد گرسنگی را رفع می‌کند و بهتر است در خوردن آن زیاده‌روی نکنید. اکثر تبلیغات این شرکت خلاقانه است و اسنیکرز بودجه فراوانی را صرف طراحی رویدادهای تبلیغاتی می‌کند. به‌عنوان مثال می‌توان به پوستر اسنیکرز برای سوارز اشاره کرد که به همراه یک توییت جذاب در شبکه‌های اجتماعی پخش شد.

لوییس سوارز، مهاجم باشگاه لیورپول و تیم ملی اروگوئه، در جریان دیدار حساس اروگوئه – ایتالیا باز هم رفتار گذشته خود را تکرار کرد و شانه کیه‌لینی، مدافع تیم حریف را گاز گرفت. این مسئله بهانه‌ای شد تا اسنیکرز با هوشمندی از این رفتار سوارز بهره‌برداری تبلیغاتی کند و برای سوارز روی پوستر پیشنهاد بهتری بدهد با شعار «خوشمزه‌تر از ایتالیایی‌ها…» و این جمله را توییت کند: «هی لوییس، دفعه بعد که گرسنه‌ات شد فقط یک اسنیکرز گاز بزن.»

تاریکی نماینده اهریمن بود و چون در طولانی ترین شب سال، تاریکی اهریمنی بیشتر می پاید، این شب برای ایرانیان نحس بود و چون فرا می رسید، آتش می افروختند تا تاریکی و عاملان اهریمنی و شیطانی نابود شده و بگریزند، مردم گرد هم جمع شده و شب را با خوردن، نوشیدن، شادی و پایکوبی و گفتگو به سر می آوردند و خوانی ویژه می گستردند، هرآنچه میوه تازه فصل که نگاهداری شده بود و میوه های خشک در سفره می نهادند. سفره شب یلدا، «میَزد» نام داشت و شامل میوه های تر و خشک، نیز آجیل یا به اصطلاح زرتشتیان، لُرک که از لوازم این جشن و ولیمه بود، به افتخار و ویژگی «اورمزد» و «مهر» یا خورشید برگزار می شد.در آیین های ایران باستان برای هر مراسم جشن و سرور آیینی، خوانی می گستردند که بر آن افزون بر آلات و ادوات نیایش، مانند آتشدان، عطردان، بخوردان، برسم و غیره، برآورده ها و فرآورده های خوردنی فصل و خوراک های گوناگون، خوراک مقدس مانند «می زد» نیز نهاده می شد.

%d8%b4%d8%a8-%db%8c%d9%84%d8%af%d8%a7-1

ایرانیان گاه شب یلدا را تا دمیدن پرتو پگاه در دامنهٔ کوه های البرز به انتظار باز زاییده شدن خورشید می نشستند. برخی در مهرابه ها (نیایشگاه های پیروان آیین مهر) به نیایش مشغول می شدند تا پیروزی مهر و شکست اهریمن را از خداوند طلب کنند و شب هنگام دعایی به نام «نی ید» را می خوانند که دعای شکرانه نعمت بوده است. روز پس از شب یلدا (یکم دی ماه) را خورروز (روز خورشید) و دی گان؛ می خواندند و به استراحت می پرداختند و تعطیل عمومی بود (خرمدینان، این روز را خرم روز یا خره روز می نامیدند).خورروز در ایران باستان روز برابری انسان ها بود در این روز همگان از جمله پادشاه لباس ساده می پوشیدند تا یکسان به نظر آیند و کسی حق دستور دادن به دیگری نداشت و کارها داوطلبانه انجام می گرفت نه تحت امر. در این روز جنگ کردن و خونریزی حتی کشتن گوسفند و مرغ هم ممنوع بود این موضوع را نیروهای متخاصم با ایرانیان نیز می دانستند و در جبهه ها رعایت می کردند و خونریزی به طور موقت متوقف می شد و بسیار دیده شده که همین قطع موقت جنگ به صلح طولانی و صفا تبدیل شده است. در این روز بیشتر از این رو دست از کار می کشیدند که نمی خواستند احیاناً مرتکب بدی شوند که آیین مهر ارتکاب هر کار بد کوچک را در روز تولد خورشید گناهی بسیار بزرگ می شمرد. ایرانیان به سرو به چشم مظهر قدرت در برابر تاریکی و سرما می نگریستند و در خورروز در برابر آن می ایستادند و عهد می کردند که تا سال بعد یک سرو دیگر بکارند.

shabe-cheleh

جشن یلدا و عادات مرسوم در ایران

ایرانیان نزدیک به چند هزار سال است که شب یلدا آخرین شب پاییز را که درازترین و تاریکترین شب در طول سال است تا سپیده دم بیدار می مانند و در کنار یکدیگر خود را سرگرم می دارند تا اندوه غیبت خورشید و تاریکی و سردی روحیهٔ آنان را تضعیف نکند و با به روشنایی گراییدن آسمان به رخت خواب روند و لختی بیاسایند.

در آیین کهن، بنابر یک سنت دیرینه آیین مهر شاهان ایرانی در روز اول دی ماه تاج و تخت شاهی را بر زمین می گذاشتند و با جامه ای سپید به صحرا می رفتند و بر فرشی سپید می نشستند. دربان ها و نگهبانان کاخ شاهی و همهٔ برده ها و خدمت کاران در سطح شهر آزاد شده و به سان دیگران زندگی می کردند. رئیس و مرئوس، پادشاه و مردم عادی همگی یکسان بودند. البته درستی این امر تایید نشده و شاید افسانه ای بیش نباشد. ایرانیان در این شب باقی مانده میوه هایی را که انبار کرده بودند به همراه خشکبار و تنقلات می خوردند و دور هم گرد هیزم افروخته می نشستند تا سپیده دم بشارت روشنایی دهد زیرا به زعم آنان در این شب تاریکی و سیاهی در اوج خود است. جشن یلدا در ایران امروز نیز با گرد هم آمدن و شب نشینی اعضای خانواده و اقوام در کنار یکدیگر برگزار می شود. متل گویی که نوعی شعرخوانی و داستان خوانی است در قدیم اجرا می شده است به این صورت که خانواده ها در این شب گرد می آمدند و پیرترها برای همه قصه تعریف می کردند. آیین شب یلدا یا شب چله، خوردن آجیل مخصوص، هندوانه، انار و شیرینی و میوه های گوناگون است که همه جنبهٔ نمادی دارند و نشانهٔ برکت، تندرستی، فراوانی و شادکامی هستند، این میوه ها که اغلب دانه های زیادی دارند، نوعی جادوی سرایتی محسوب می شوند که انسان ها با توسل به برکت خیزی و پردانه بودن آنها، خودشان را نیز مانند آنها برکت آور می کنند و نیروی باروی را در خویش افزایش می دهند و همچنین انار و هندوانه با رنگ سرخشان نمایندگانی از خورشید در شب به شمار می روند. در این شب هم مثل جشن تیرگان، فال گرفتن از کتاب حافظ مرسوم است. حاضران با انتخاب و شکستن گردو از روی پوکی و یا پُری آن، آینده گویی می کنند.

 

})
X